Come fare dei Salumi Senza Conservanti, Senza Glutine e Senza Lattosio.

Per preparare dei Salumi Genuini Senza Conservanti sono necessari quattro elementi:
  
1) La materia prima (carne) : deve essere genuina, nostrana, non inquinata che contenga poca acqua e che sia matura (cioè di animali che abbiamo un'età di 16/18 mesi ).

Quindi di un porco (per porco si intende animale che vive in libertà ) e che si nutre con latte materno, pascolo,cereali,frutta e verdura di stagione, frumento e sottoprodotti della molitura.

2) Alla base è indispensabile che durante le fasi di macellazione, lavorazione e trasformazione vengano rispettate tutte le norme igienico sanitarie.
        
3) Sia l'animale che la carne non devono subire alcuni tipo di stress, inoltre la stessa deve essere lavorata fresca e in assenza di cariche batteriche.
   
4) La stagionatura deve avvenire in modo naturale e senza forzature (cioè a basse temperature). 

Non bisogna avere fretta e rispettare i tempi di stagionatura, controllando manualmente la consistenza dei salumi per rendersi conto se sono stagionati o meno.

Durante questa fase quando si percepisce che la stagionatura è terminata, i salumi vanno messi o sottovuoto o sotto olio extra vergine d'oliva o sotto sugna(strutto)il primo metodo usato per la conservazione.

Non è vero che i Salumi Senza Nitriti e Nitrati  non si conservano a lungo perché se mantenuti a giuste temperature si possono conservare per più di un'anno (come usavano fare i nostri antenati).


Naturalmente bisogna fare attenzione che le buste del sottovuoto siano integre o che restino sommersi nell'olio o che la sugna (strutto) li copre totalmente.

Nota :l'ambiente di conservazione non dev'essere umido e la temperatura non deve  essere inferiore ai 4° e non superiore ai 12°.

        
A Cosa Servono  i Conservanti? 
    
I conservanti (Nitriti e Nitrati) servono per lavorare carne scadente non igienicamente perfetta e per abbreviare i tempi di stagionatura. Servono per avere un prodotto (non cibo) visibilmente sempre uguale e con una quantità di acqua in più nel prodotto.

       
A Cosa Serve il Latte in Polvere nei Salumi?
   
Il latte in polvere serve per amalgamare la carne ed accelerare la stagionatura che altrimenti non sarebbe possibile causa l'eccesso di acqua che contiene la carne dei maiali industriali.


Inoltre si fa uso dei Nitriti e Nitrati insieme ad altri additivi chimici per appiattire il gusto e migliorarlo altrimenti si potrebbe  sentire l'odore e il sapore di pesce nel caso in cui per esempio i maiali  siano stati nutriti (come avviene) con farine di pesce e prima ancora con farine di carne.
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Perché si utilizzano gli Zuccheri nella produzione dei Salumi?

Gli zuccheri servono per camuffare la quantità in eccesso di grassi usati nel prodotto industriale.

Domanda:


Secondo Te Perché I salumi industriali hanno un costo inferiore della carne fresca utilizzata per ottenerli,quanto durante la stagionatura c'è un calo peso del 50% circa  e quindi dovrebbero costare almeno il doppio della carne fresca? 

Fatti furbo leggi le etichette perché ne va della Tua Salute oltre la salvaguardia dell'Ambiente.

    
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Commenti

mauro ha detto…
TU SAI LA DIFFERENZA CHE PASSA TRA UN SALUME FATTO IN CAS E UNO INDUSTRIALE PARLANDO DI CARICA BATTERICA? SE IN CASA TI BECCHI LA SALMONELLA O UN ALTRO BATTERIO SONO PROBLEMI TUOI, MENTRE SE UN PRODOTTO INDUSTRIALE CONTAMINA SONO GUAI ANCHE PENALI OGGI. LA LEGGE SE AMMETTE QUANTITA' DI NITRITI E NITRATI E QUALCUNO LO AVRA' STUDIATO PRIMA PER APPROVARLO. OGGI UN'ANALISI MICROBIOLOGICA COSTA PIU' DEL GUADAGNO DI UN 100 KG DI SALUME. SE DOVESIMO METTERLA NEL PREZZO NON COSTEREBBE PIU' 10 MA 20 PER ESEMPIO.LO COMPREREBBE LEI UN SALAME A 25€ AL KG CON LO STIPEDIO DI UN CASSA INTEGRATO? NON FACCIA QUESTE AFFERMAZIONI DIREI A DIR POCO FUORI LUOGO. LA LEGGE DEVE STABILIRE CIO' CHE FA BENE E CIO' CHE FA MALE, NON LEI.
Conte leonardo ha detto…
Salve Mauro mi fa piacere che hai commentato il mio post,ma non ho capito se l'hai letto e riflettuto su quello che ho scritto.Quello che ho scritto è frutto di trent'anni di esperienza sul campo. Sul quale campo ho visto fare di tutto e di più.Secondo te com'è possibile ottenere un kg di salame da vendere a 10 euro partendo che un kg di carne fresca costa già 6/7 euro e che cala durante la stagionatura del 50% e per fare un kg di salame ci vogliono 3/4 euro di lavorazione,1 euro per confezionarlo e trasportarlo più utile per chi lo vende e quanto altro.Il costo di un ottimo salame anche con i conservanti (ammessi dalla legge per favorire l'industria alimentare) non può essere venduto meno di 15 euro.Se affermo che i salumi si possono ottenere senza i conservanti è perché è possibile naturalmente rispettando tutto quello che ho scritto nel post.I conservanti servono se la carne è piena di carica batterica oppure se la carne ha dei difetti che si devono camuffare.Perché non è obbligatorio usare i conservanti mentre è ammesso?
Enzo F. ha detto…
Salve Leonardo Conte, sei stato chiarissimo, esautivo e convincente, e a tal proposito vorrei un consiglio.
Io produco, di tanto in tanto, salumi per uso personale comprando carne dal macellaio di fiducia e rispettando tutte le indicazioni piu tradizionali per la salatura e la stagionatura. Fino ad ora ho ottenuto ottimi prodotti ma da qualche tempo sto cominciando a preoccuparmi del famigerato botulino. Ci sono accorgimenti a che posso adottare per stare tranquillo?
Grazie
Anonimo ha detto…
Con il sale non sopravvive nulla, la salatura deve essere uniforme. Anche il pepe conserva bene. In passato le spezie fungevano da conservanti. Gli insaccati erano una necessità e non solo un piacere.
Anonimo ha detto…
Signor.Mauro
Secondo lei l' apparato sanitario Nazionale che affronta quotidianamente il costo di tutte le malattie che derivano da tutti questi nitrati, conservanti, ecc.. che vengono messi su tutti i prodotti non solo sui salami, che causano tumori, allergie, ecc... Il costo è giustificabile? Invece di chiudere aziende che ancora cercano di fare e produrre prodotti genuini che non facciano male. Produrre un salame, formaggio, vino, pane... Si può fare e la spesa dei prelievi, che si può monitorare è sempre minore che cercare di curare la gente malata... Noi siamo un Salumificio e facciamo ancora salami senza niente.. volendo si può abbassare i costi del monitoraggio del prodotto, affinché il costo finale, non gravi sul cliente, inutile spendere mille euro per un telefonino che grava anche quello sullo stipendio e sulla salute, stando alle ricerche sulla salute.
Anonimo ha detto…
Signor.Mauro
Secondo lei l' apparato sanitario Nazionale che affronta quotidianamente il costo di tutte le malattie che derivano da tutti questi nitrati, conservanti, ecc.. che vengono messi su tutti i prodotti non solo sui salami, che causano tumori, allergie, ecc... Il costo è giustificabile? Invece di chiudere aziende che ancora cercano di fare e produrre prodotti genuini che non facciano male. Produrre un salame, formaggio, vino, pane... Si può fare e la spesa dei prelievi, che si può monitorare è sempre minore che cercare di curare la gente malata... Noi siamo un Salumificio e facciamo ancora salami senza niente.. volendo si può abbassare i costi del monitoraggio del prodotto, affinché il costo finale, non gravi sul cliente, inutile spendere mille euro per un telefonino che grava anche quello sullo stipendio e sulla salute, stando alle ricerche sulla salute.
Unknown ha detto…
Vorrei sapere che differenza passa tra un prosciutto cotto senza conservanti e prosciutto cotto senza glutine grazie
Unknown ha detto…
Signor Mauro Sono pienamente d'accordo con lei e da 30 anni che produco ad uso personale salumi senza conservante solo sale pepe e un po' di fumo e non ha avuto mai problemi gentilmente vorrei sapere da lei che è un esperto se il fumo va bene oppure no

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