sabato 18 aprile 2015

Che cos'è e come si prepara un Lonzino Stagionato

IL Lonzino è un Salume che viene fatto con la lonza o lombo dissossato del suini è 
un pezzo di carne abbastanza magro tanto che le sue Kcalorie sono più o meno intorno
alle 200 per 100 grammi di prodotto stagionato.

Per la preparazione del Lonzino stagionato occorre naturalmente la lonza o lombo 
 del sale grosso nella misura di 25/30 per kg.di prodotto fresco,del pepe nero
 intero e macinato, della polvere di peperone o peperoncino.

Preparazione La lonza si metta in salamoia con sale per 5/6 giorni in un ambiente fresco
 2/3 gradi dopo di che si toglie dal sale e si cosparge di pepe nero e polvere di peperone.
Si avvolge in una pelle di suino e si lega quanto più stretto è possibile.

Dopo questa operazione si mette appeso in un  locale dove c'è una temperatura all'incirca 
di 12/15 gradi per 5/6 giorni, il tempo di asciugarsi esternamente.

Dopo di che si passa alla stagionatura vera e propria che deve avvenire in un 
locale con una temperatura di 8/10 gradi con giusta umidità.Il periodo di stagionatura 
varia in base al peso e al volume della lonza che si sta stagionando.

Più piccola è la dimensione meno giorni ci vogliono di stagionatura.Si usa il peperoncino se 
si vuole ottenere un Lonzino piccante mentre si usa la polvere di Peperone per quello dolce.

Durante la stagionatura si fa ogni tanto un controllo visivo per vedere come procede
questa fase.Se l'umidità è giusta, se si sono formate le muffe, quelle bianche sono buone
 quelle grigie no.

Finito la stagionatura si lava il Lonzino con dell'acqua fredda e dopo averlo fatto asciugare 
si mette sotto vuoto conservandolo in frigo a 2/4 gradi.

Quando sei pronto per gustarlo lo affetti e Buon Appetito.

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