giovedì 21 luglio 2016

L'Olio Extra Vergine di Oliva Scade o non Scade?

L'olio extra vergine di oliva al contrario del vino non migliora invecchiando,ma non scade.Solo che col scorrere del tempo si deteriora inesorabilmente perdendo le sue proprietà organolettiche.
Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza su cosa effettivamente significa  “data di scadenza” nel caso dell’olio EVO  e cosa succede se consumiamo un OEVO “scaduto” o meglio un olio extra vergine di olive che ha più di 18 mesi.

Abbiamo detto che l'olio extra vergine di olive non scade ma parliamo di deterioramento quindi parliamo di un “tempo minimo di conservazione” (TMC) e non di “data di scadenza”.Quindi l'OEVO non ha una dato di scadenza come gli altri prodotti ma un tempo minimo di conservazione.

Cosa significa in sostanza e qual'è la differenza.
 La differenza sostanziale tra le due diciture è che nel primo caso si parla di un tempo minimo entro
 il quale il prodotto mantiene le proprietà organolettiche definite in etichetta,mentre oltre quella
 data l'olio EVO si può consumare tranquillamente per quanto riguarda la sicurezza alimentare,
ma perde in termini qualitativi. 
Al contrario, i cibi che prevedono una “data di scadenza” devono essere consumati entro tale termine, superato il quale si  può incorrere in seri rischi per la salute.
Per legge il TMC dell’olio EVO è di 18 mesi dalla data di imbottigliamentoPerché “dalla data di imbottigliamento”? Semplice, perché fissando il TMC dall’imbottigliamento anziché dalla data di produzione dell’olio si favoriscono da un lato i soliti produttori furbetti e dall’altro s’ingannano i consumatori.
E’ normale infatti imbottigliare un olio exra vergine di oliva anche ad un anno di distanza dalla sua produzione e poter mettere una TMC di 18 mesi a partire da quella data. L’olio al consumatore arriverà già con un anno di vita al quale la legge permette di aggiungere altri 18 mesi.Per meglio chiarire il concetto ho estratto da un articolo
scritto da Paolo Amelio quanto segue: 
Un esempio per chiarire meglio questo concetto: supponiamo che  il 15 Novembre 2011 Mario, un piccolo produttore di olio,  porti a frangere le sue olive. Essendo piccolo non può permettersi di stoccare l’olio per cui se lo fa imbottigliare tutto il giorno stesso di produzione. Le sue bottiglie avranno quindi come scadenza il 15 Giugno 2013.
Lo stesso giorno Salvatore, un produttore molto grande, frange le sue olive e imbottiglia in parte l’olio prodotto (quindi nelle stesse condizioni di Mario), in parte lo immagazzina per poi imbottigliarlo ad esempio a Luglio 2012 (cosa completamente legale).  L’olio imbottigliato a Luglio 2012 scadrà a Gennaio 2014.
I due oli, quello in scadenza a Giugno 2013 e quello a Gennaio 2014 sono stati prodotti lo stesso giorno, hanno subito lo stesso processo di deterioramento, dovuto ai processi ossidativi nel tempo,però uno scade sei mesi prima dell’altro! Curioso non è vero?
Per la carità, si potrebbe obiettare che un olio conservato in cisterne di acciaio, sotto azoto e altre varie precauzioni  si deteriori di meno di uno in bottiglia. In parte è vero ma è anche vero che non esistono obblighi di legge in merito alle modalità di stoccaggio tali da evitare o bloccare i processi di deterioramento dell’olio. Quindi è nella legalità sia chi immagazzina l’olio con tutte le precauzioni del caso sia chi non lo fa; ed un olio immagazzinato per un anno in una cisterna di acciaio sotto azoto è sicuramente meno deteriorato di uno immagazzinato in una cisterna mezza vuota e piena d’aria!
Ma  torniamo a noi consumatori e cerchiamo di rispondere alla domanda: fa male consumare un olio scaduto?
Direi che l’aleatorietà con cui si fissa il TMC fornisca già la risposta: no, un olio scaduto non fa male.
Ma per quanto tempo dopo la scadenza possiamo consumare un olio scaduto?
La risposta è, ahimè, dipende! Dipende fortemente dalla qualità dell’olio e nella fattispecie dalla concentrazione di sostanze polifenoliche ivi contenute. I polifenoli contenuti nell’olio non solo lo rendono un alimento prezioso per la salute in quanto rallentano i processi degenerativi del nostro organismo, ma proteggono anche l’olio stesso da tali processi. Quindi un olio con un alto contenuto di polifenoli durerà molto a lungo mentre uno con pochi polifenoli durerà meno. Il che significa anche che, in merito a quanto già detto riguardo alla qualità dell’olio extravergine, più un olio è di alta qualità e più durerà nel tempo.
Una regola pertanto non esiste, però l’esperienza di assaggiatore mi porta a dire che sino ad almeno un anno dalla data di scadenza, un olio di alta qualità è in grado di mantenere le proprie caratteristiche organolettiche tale da renderlo ancora un ottimo prodotto.
Addirittura nel caso di oli particolarmente intensi (e quindi con amaro e piccante molto pronunciati) talvolta è preferibile il consumo verso la scadenza, come è successo a me qualche giorno fa: ho aperto una meraviglioso olio di varietà Tonda Iblea e malgrado fosse ormai prossimo alla scadenza, all’assaggio si è mostrato ancora eccellente!
Tutto questo, ribadisco, vale solo per un olio extravergine di alta qualità. Per altre porcherie a buon mercato spesso non è nemmeno necessario attendere la scadenza per consumare un prodotto difettato e dannoso per la salute!
A voi le conclusione.


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