Quali sono le Differenze tra i due Formaggi più famosi in Italia

Ognuno di noi è libero di scegliere come nutrirsi però deve essere consapevole e sapere ciò che acquista.In questo articolo parliamo di Grana Padano e Parmigiano Reggiano i due formaggi più famosi in Italia e quali sono le differenze tra i 2 formaggi? Qual è il migliore da mangiare?

Più o meno in Italia tutti abbiamo assaggiato e gustato i due formaggi e a prima vista sembrano uguali, anche il sapore è abbastanza simile, ma allora quali sono le differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano?

Sotto una tabella riassuntiva delle differenze:

	PARMIGIANO REGGIANO	GRANA PADANO
INGREDIENTI	Latte, sale, caglio	Latte, sale, caglio, conservante:LISOZIMA E1105(proteina dell’uovo)
ETICHETTATURA	FACOLTATIVA	OBBLIGATORIA
CAGLIO	Origine animale (vitello)	Origine animale, vegetale o batterico (dipende dal produttore)
CONSERVANTI	NON AMMESSI	AMMESSI
STAGIONATURA	12 mesi di stagionatura minima	9 mesi di stagionatura minima
ALIMENTAZIONE ANIMALI	Mangime secco, foraggio verde e fieno di prato	Uso di insilati

Allora perché le etichette sono diverse e per il Parmigiano Reggiano non è obbligatoria, cioè possono non esserci scritti gli ingredienti e perché per legge gli ingredienti possono essere solo ed esclusivamente: latte, sale e caglio.Invece per il Grana Padano il discorso è diverso?:Come mai il Grana padana può contenere anche i conservanti, generalmente il Lisozima (E1105), una proteina estratta dall’uovo.

Perché viene utilizzato il lisozima?

Il lisozima è un enzima impiegato per impedire la fermentazione batterica nelle forme,durante il lungo periodo di stagionatura.Nella microflora presente naturalmente nel latte, possono essere presenti in varia misura microrganismi responsabili di fermentazioni gasogene. La produzione di gas determina la formazione di vacuoli nella struttura della pasta del formaggio che ne deprezzano il valore commerciale, inoltre serve per non far sentire sapori e odori indesiderati.Per capire perché il Grana Padano necessita dell’uso dei conservanti e il Parmigiano Reggiano no dobbiamo andare alla fonte e scoprire in qualche modo che tipi di latte si usano per la loro produzione..

Le vacche che producono il latte utilizzato per produrre il Grana Padano sono alimentate con insilati, soprattutto di mais. L’uso dell'insilato di mais è dovuto al fatto che permette di ottenere un’elevata produzione di latte e quindi di formaggio a costi contenuti, inoltre l'insilato risulta molto appetibile da parte degli animali, quindi mangiano di più e producono di più. Negli insilati  in generale sono presenti dei batteri, i clostridi, le cui spore o gli stessi microrganismo possono diffondersi e quindi essere presenti anche nel latte. Il lisozima quindi blocca la germinazione delle spore ed il diffondersi di varie specie batteriche.

Al contrario le mucche che producono il latte per la produzione del Parmigiano Reggiano vengono alimentate con foraggi,mangimi secchi e foraggi verdi.

Il formaggio Grana Padano D.O.P. è prodotto con latte crudo di vacca proveniente da mucche munte due volte al giorno. Per produrre il Parmigiano Reggiano, ogni giorno il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche di acciaio e insieme al latte intero della mungitura del mattino,il latte scremato della sera viene poi versato nelle caldaie di rame, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto.

Il Parmigiano Reggiano è prodotto nelle province di: Bologna, Mantova, Modena, Parma e Reggio Emilia.Mentre il Grana Padano riunisce 130 produttori consorziati, distribuiti geograficamente in: Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige, Piemonte.

Fonti:

-Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali (Dipartimento per la sanità pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti) - COMITATO NAZIONALE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE - PARERE N. 1 DEL17/07/2008 “Lisozima nel Grana Padano”

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