domenica 3 luglio 2011

La Conferma Arriva dalla Scienza"Salumi Senza Nitriti e Nitrati"

Scienze dell'alimentazione

Grazie al Cnr di Avellino addio a nitriti e nitrati. Estratti vegetali per i salumi "salvasalute"


Estratti naturali ottenuti attraverso metodi particolari di estrazione che utilizzano anidride carbonica liquefatta e che, in maniera del tutto naturale, riescono a mantenere inalterate le caratteristiche delle carni conservate. Addio, dunque, ai nitrati e nitriti, additivi chimici attualmente utilizzati su scala industriale nella conservazione dei salumi, veri e propri attentatori della salute per i loro potenziali sviluppi cancerogeni. Una ricerca per il "mangiar sano" finanziata globalmente dalla Comunità Europea con fondi pari a 2 milioni e 260mila euro, dietro il coordinamento di Alessandro Capodicasa della svizzera Bioma Agro Ecology Co Ag, che vede protagonista anche l'Istituto di Scienze dell'Alimentazione (Isa) del Cnr di Avellino, diretto da Antonio Malorni. Collaborano al progetto con il Cnr irpino anche tre salumifici: uno italiano, uno spagnolo ed uno greco. Il salumificio italiano è quello dei Fratelli Spiezia Spa di San Vitaliano (Nola). Proprio con la collaborazione del slumificio Spiezia ha avuto inizio da poco la fase progettuale concernente il confronto tra il protocolo tradizionale di produzione dei salumi e quello del tutto innovativo che utilizza gli estratti vegetali.
Tania Sabatino


Malpighia Punicifolia, o ciliegia delle Indie orientali, originaria dell'America tropicale, Spirulina Pacifica, Rosmarinus Officinalis, o in gergo comune rosmarino, Rafanus Niger, meglio conosciuto come ravanello. Sembrano gli ingredienti di una pozione magica. Invece sono le piante le cui proprietà "benefiche" nella conservazione di salumi ed insaccati sono attualmente oggetto di studio presso l'Unità di Biotecnologie e Sicurezza Alimentare dell'Istituto di Scienze dell'Alimentazione (Isa) del Cnr di Avellino, diretta da Alfonso Sada e Filomena Nazzaro. Proprietà talmente benefiche che, grazie alle vitamine, agli antiossidanti, in particolare l'acido ascorbico, ai flavonoidi ed ai polifenoli in esse contenuti permetteranno di preparare e conservare i salumi senza l'aggiunta dei nitriti e nitrati, sostanze chimiche ritenute dannose per la salute.
"I più pericolosi - spiega Alfonso Sada, responsabile scientifico del progetto europeo denominato 'Nochemfood' - sono i nitriti i quali, una volta ingeriti, possono dar luogo, in particolari condizioni, alla formazione di nitrosammine, sostanze estremamente nocive in quanto dichiaratamente cancerogene. Anche i nitrati, però, risultano notevolmente dannosi perchè possono facilmente trasformarsi in nitriti per riduzione nell'ambiente acido dello stomaco. Proprio per questo, nei processi produttivi tradizionali, si utilizza un mix di nitriti e nitrati massimo di duecentocinquanta milligrammi per chilogrammo, con un limite per i nitriti di 150 milligrammi".
Però i nitrati ed i nitriti hanno un grosso vantaggio: quello di riuscire ad inibire la crescita di determinati batteri e di farlo a costi bassissimi. In più riescono a mantenere più a lungo il colore rosso della carne, grazie alla loro capacità di associarsi con l'emoglobina della carne. Si pensi che, come raccontano gli esperti, vengono a volte addirittura utilizzati per trattare la superficie della carne in modo da donarle "un'illusione di freschezza" più duratura.
Ed allora che fare? Ecco che entrano in gioco gli estratti vegetali che, mescolati secondo opportune proporzioni, si rivelano capaci di sostituirsi ai nitrati e nitriti modulando e, in alcuni casi, inibendo lo sviluppo dei batteri, ma in maniera del tutto naturale.
"I test compiuti finora - continua Sada - sono serviti ad accertare l'assoluta sicurezza di questi estratti vegetali dal punto di vista alimentare: il loro impiego non presenta alcun problema di tossicità nè di alterazioni a livello del Dna".
Un progetto, quello che vede coinvolto anche l'Isa del Cnr, finanziato dalla Comunità Europea nell'ambito del VI Programma Quadro con fondi pari a 2 milioni e 260mila euro, di cui 497mila destinati all'Isa stesso.
Ma come si procede per ricavare questi preziosi estratti "a prova di microbi", che però salvaguardano il sapore e l'aroma, e quindi la golosità dei salumi?
Si ricorre ad una tecnica definita Sfe (Super fluid extraction) cioè di estrazione con superfluidi, mediante l'utilizzo dell'anidride carbonica che, a temperature tra i 37-40 gradi ed alla pressione compresa tra 68-73 atmosfere, passa dallo stato gassoso a quello di un fluido con un potere estrattivo superiore a quello di molti solventi organici. Alterando di poco le condizioni di temperatura e pressione si riesce a passare facilmente da uno stato fisico all'altro.
La ricerca, partita nel 2006 e che si concluderà nel 2009, è frutto di un lavoro di equipe che oltre all'Istituto di Scienze dell'Alimentazione del Cnr vede coinvolti partner a livello nazionale ed internazionale. In particolare, fanno parte del consorzio la già citata svizzera Bioma Agro Ecology Co Ag che si occupa del coordinamento generale del progetto e della preparazione degli estratti vegetali attraverso l'utilizzo di specifici impianti, l'Università del Molise, il Centro Tecnologico de la Industria Carnica di La Rioja in Spagna, l'Istituto de Fermentaciones Industriales del Consiglio Superiore della Ricerca Scientifica (Csic), anch'esso in Spagna, e la società Innova. Ed ancora, per la fase di verifica dell'efficacia degli estratti vegetali e della loro "salubrità" per la salute umana, fase che vede protagonista in prima fila proprio l'Istituto avellinese di Scienze dell'Alimentazione, un'importante collaborazione viene dal mondo dell'industria dei salumi. Partecipano infatti al progetto ben tre salumifici: uno italiano, quello dei Fratelli Spiezia Spa di San Vitaliano (Nola), uno spagnolo ed uno greco.
E proprio con la collaborazione del salumificio Spiezia ha avuto inizio da poco la fase progettuale che consiste nel confronto tra il protocollo tradizionale di produzione dei salumi e quello innovativo che utilizza gli estratti vegetali. Sono stati preparati dei campioni di salame tipo Napoli, il secondo insaccato più venduto in Italia, e nel corso di circa un mese di maturazione, sono stati effettuati sette-otto prelievi su cui sono state eseguite una serie di analisi microbiologiche e biochimiche, in relazione diretta al variare delle percentuali di estratti naturali immessi.
La fase di maturazione dei salumi è, secondo gli addetti ai lavori, un meccanismo molto delicato, durante il quale avviene lo sviluppo di una particolare flora microbica che si mantiene "in costante equilibrio". Un ruolo primario è svolto dai lactobacilli, che agiscono come iniziatori (starter) del processo di fermentazione. Essi sono capaci di provocare, durante la loro crescita esponenziale, un processo di idrolisi delle proteine della carne conferendo al salume il suo tipico ed inconfondibile aroma e sapore, il cosiddetto "flavour".
Un anno strategico questo, durante il quale sono stati effettuati i primi test significativi di verifica che gli estratti vegetali oggetto della ricerca riescano effettivamente a modulare la crescita microbica ma soprattutto ad inibire la formazione e l'attività di batteri indesiderati o addirittura patogeni, quali i temibili clostridi, bacilli anaerobi, che possono svilupparsi nei tradizionali processi di conservazione sottovuoto. Tra questi il più pericoloso è il clostridium botulinum, in grado di secernere una tossina che è causa di una gravissima intossicazione alimentare, il botulismo, a volte addirittura letale.
"Nel corso del progetto andremo ad inoculare volutamente - evidenzia Sada - il clostridio nei salumi, per verificare se gli estratti vegetali, utilizzati al posto dei nitriti e dei nitrati, risultino effettivamente efficaci nell'inibire la loro proliferazione".
Ma non finisce qui. Infatti, il team dell'Istituto di Scienze dell'Alimentazione andrà ad eseguire sui vari campioni di salumi prelevati durante la fase di maturazione una serie di analisi digitali a scansione di immagini che, mediante un apposito software permetteranno di monitorare le variazioni di colore della carne durante tutto il processo.
"I salumi che andremo a preparare con gli estratti vegetali - dice il responsabile scientifico - qualora immessi sul mercato, avrebbero certamente un prezzo più elevato rispetto a quelli tradizionali. Questo in relazione alla tecnologia innovativa utilizzata, legata al costo degli estratti vegetali".
Ma è importante, come recita un vecchio adagio, dare tempo al tempo: una volta che si sia diffusa ed incrementata la produzione, calerebbe anche il prezzo.

http://www.salumionline.com
 Saluti da Nandino, articolo estratto dal web: www.ildenaro.it

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